Cà phê chồn – Say đắm một huyền thoại
Từ xa xưa, khi những khu vườn trồng cà phê lớn ở Việt nam còn nằm bên cạnh những cánh rừng, người trồng cà phê phải chung sống với rất nhiều loại thú rừng hoang, người ta thường gặp nhất là sóc, nhím, chồn chạy nhảy trong khu vườn trồng của họ.
Trong các loài thú hoang thuộc giống ăn thịt như chồn thỉnh thoảng vẫn thích gậm nhấm quả cà phê chín khi mùa vụ thu hoạch đến. Thiên nhiên thật khéo biết chọn lựa, trong khu rừng cà phê rộng lớn, loài chồn hương như chẳng biết sợ ai, thường nhởn nhơ leo từ cây cà phê này sang cây khác để tìm những quả cà phê chín vừa tới, là giai đoạn có nhiều chất ngọt nhất.
Cũng chẳng phải ngẫu nhiên khi mà đây là giai đoạn tốt nhất để người nông dân nên thu hái quả, không phải còn xanh mà cũng không quá chín, để bị lên men trên cây.
Loài chồn hương ăn những quả cà phê trong thiên nhiên
Chồn luôn chọn những quả không bị lỗi, không chọn loại vẫn còn vàng vàng, trái còn cứng, cũng không chọn loại chín mềm rục để ăn. Khác với các loài khác chỉ gậm nhấm phần ngọt của vỏ thịt và nhả hạt nhân, chồn lại nuốt luôn cả hạt nhân còn dính cả lớp cùi .
Hạt cà phê sau khi vào bao tử chồn có lẽ được kết hợp với một loại enzim nào đó, phần vỏ thịt của qủa được lên men làm chuyển hóa một số hóa tính trong hạt khiến cho chất lượng sau khi rang lên tỏa ngát một hương thơm kỳ lạ.
Lúc đầu người Nông dân vẫn chưa biết được điều đặc biệt này từ cà phê cứt chồn, nhưng do loài chồn có một tập tính kỳ lạ là khi thải phân ra ngoài, bao giờ chúng cũng chỉ đến đúng một số điểm do nó đã chọn, không đi lung tung, nay đây mai đó.
Thoạt đầu, khi nhận thấy tự nhiên có cả một khoảnh cà phê dính từng chuỗi với nhau người Nông dân cũng không biết từ đâu mà có loại cà phê như phân con vật vậy, nhưng có lẽ tiếc lượng lớn cà phê vương vãi trong vườn, cho nên họ đã gom lại, đem phơi khô, giã ra bằng tay và nhận thấy từ vỏ lụa cho đến hạt nhân bên trong trong tình trạng được bảo vệ rất tốt, khi rang lên thấy thơm lạ thường và vị uống rất dịu, hơi ngọt về sau, đặc biệt nhất là sự hưng phấn, sảng khoái sau khi uống loại cà phê này, ngay cả với những người không thích hợp với cafein lắm cũng không thấy cảm giác hồi hộp như khi uống một tách cà phê bình thường.
Những thỏi cà phê nằm rải rác trong các vườn cà phê
Về sau này người ta mới biết thêm cà phê chồn có tác dụng như giữ lại và nâng cao các phẩm chất tốt đẹp của cà phê mà lại làm giảm nhẹ tối đa mức cafein có trong cà phê, ngay cả đối với loại cà phê nổi tiếng là có hàm lượng cafein rất cao như Robusta (cà phê vối).
Trước khi người Nông dân biết cách làm cà phê chồn từ trang trại, loại cà phê này tuyệt nhiên không thấy bán trên thị trường, bởi số lượng quá ít mà lại quá thơm ngon, nên người dân thường nhặt lại, phơi khô để cho mình dùng, hoặc chỉ để biếu tặng những bạn bè rất thân thiết biết thưởng thức loại cà phê rất đặc biệt này.
Sự đô thị hóa ngày càng thu hẹp môi trường sinh sống của loài chồn, cũng như do sự săn bắt vô tội vạ, loài chồn hương ngày càng hiếm trong thiên nhiên, bẵng đi một thời gian khoảng gần 10-15 năm dường như không ai còn nhớ đến hay biết đến cà phê chồn, thậm chí một số giới trẻ sau này còn không tin vào một loại cà phê từng một thời nứt tiếng.
Từ sự tự phát mà cũng có khi vì lưu luyến về một loại cà phê tuyệt hảo đang có nguy cơ dần mai một, một số Nông dân trồng cà phê đã nuôi những con chồn hương bắt được từ thiên nhiên và gầy giống. Theo bài học mà thiên nhiên đã từng dạy họ, ngày nay một số Nông dân rất thành thạo trong việc kiểm soát việc sinh đẻ của chồn để tạo giống, chọn hái những loại cà phê đúng theo khẩu vị để cho chồn ăn khi mùa thu hoạch đến và bảo đảm thức ăn chủ yếu của chồn là các loại thịt cho trong suốt thời gian trong năm, bởi cà phê không phải là thức ăn chính của chồn.
Quy trình sản xuất cà phê chồn
Trong những năm qua, Công ty Y5CAFE cùng liên kết với Nông dân và chúng tôi đã cùng nhau thống nhất được một quy trình chuẩn cho chính mình để kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê Chồn từ việc hái tuyển chọn của những cây cà phê có trái tốt nhất, trong quá trình hái chúng tôi chỉ chọn những hạt cà phê chín đỏ đúng tầm, không sâu bệnh và trên mỗi cây có khi chỉ lựa được khoảng vài chục quả.
Lựa chọn những quả cà phê chín đỏ, chất lượng tốt nhất
Chồn hương là động vật ăn thịt, cà phê chỉ là loại thức ăn phụ của loài này. Cho nên chỉ vài hạt tốt nhất trong rổ được tuyển chọn kỹ càng bởi người nông dân được chồn hương chú ý đến.
Vì chồn hương không nuốt nguyên trái cà phê mà nhằn bỏ vỏ, chỉ nuốt phần hạt bọc trong lớp cùi mỏng, nên cà phê có lớp cùi càng dày, càng ngọt thì cơ may được Chồn chọn ăn càng cao. Lớp cùi của hạt cũng chính là thành phần kết hợp với những enzim trong bao tử chồn để lên men.
Sau 4 đến 5 tiếng nằm trong dạ dày của loài chồn hương, phần hạt cà phê bọc trong vỏ thóc bị thải ra ngoài dưới dạng phân – sau khi đã được lên men trong acid tiêu hóa ở dạ dày và được xúc tác biến đổi thành phần bởi các enzymes tiêu hóa có trong ruột chồn.
Việc thu gom và xử lý những thỏi cà phê chồn đang ướt cực kỳ quan trọng và tỉ mỉ, cần phải phơi trong nắng tự nhiên trong vòng 24 giờ để hạt cà phê nhân bên trong không bị đen, nhưng nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vẫn đang tiếp diễn bên trong vỏ thóc của thỏi cà phê chồn.
Để có được những thỏi cà phê chồn, người nông dân phải nuôi dưỡng những con chồn trong suốt hơn 10 tháng của năm (những tháng không có cà phê cho chồn ăn). Trong suốt thời gian đó để giữ cho chồn được khỏe mạnh người nông dân phải cho chồn ăn những thức ăn giàu đạm như thịt gà, lòng bò, ếch…v.v.
Sản phẩm cà phê chồn sẽ được giữ trong vỏ thóc và được Y5CAFE giám định để mua ở dạng thỏi. Cà phê chồn thỏi sẽ được sấy lại một lần nữa để đưa vào máy xay, tách vỏ, sàng phân loại kích thước trước khi đưa vào khu vực rang và xay bột.
Cà phê chồn nguyên thỏi
Phải nói rằng đây là một quá trình làm việc rất nghiêm túc và tỉ mỉ từ người nông dân cho đến khâu xử lý tại nhà máy rang xay bởi giá trị công sức của nhiều người trong cả một năm trời mới có được một sản phẩm để cống hiến đến người tiêu dùng một sản phẩm mang tính độc đáo và tuyệt vời nhất.
Sản phẩm cà phê chồn của Y5Cafe
Quy trình sản xuất loại cà phê đắt nhất thế giới
cà phê Chồn thường chỉ được gọi là “nghe nói” chứ ít ai trong chúng ta có cơ hội thưởng thức. Không ít người đến bây giờ vẫn còn ngi ngờ về sự tồn tại của loại cà phê này.
Hàng chục năm nay, cà phê Chồn (Kopi Luwak) đã nổi tiếng khắp thế giới, được săn lùng để cung cấp cho giới thượng lưu châu Âu và Mỹ với mức giá ngất ngưởng gần cả ngàn đô la Mỹ cho mỗi kilogram. Qua bài viết này chúng ta sẽ tìm hiểu người ta tạo ra loại cà phê đặc biệt này như thế nào?
cà phê Chồn được bán với giá hơn 30$ cho mỗi ly
cà phê Chồn được bán với giá gần 1000 đô la Mỹ cho mỗi Kg, trong các quán cà phê ở Nhật và Mỹ mỗi ly cà phê loại này có giá khoảng 30 đô la mỹ. Năm 2008 một cửa hàng bán cà phê ở London đã cho ra một sản phẩn được pha trộn giữa cà phê Chồn và cà phê Blue Mountain họ đã bán với giá gần 50 Euro (khoảng gần 100 đô la mỹ) cho mỗi ly họ gọi nó là Caffe Raro.
Những hạt cà phê được lựa chọn kỹ càng
Chồn được nuôi nhốt trong những lồng sắt
Con chồn trước sự lựa chọn bất đắc dĩ
Thu gom sản phẩm từ chồn
Hạt cà phê vẫn còn nguyên vẹn sau khi đã qua quá trình tiêu hóa của chồn
Thứ nguyên liệu đắt giá
Cà phê chồn – Thơm ngon đến giọt cuối cùng
Nghề nuôi chồn (để lấy cà phê !)
Một nghề độc đáo mới xuất hiện trên Tây Nguyên trong hai năm gần đây là nghề nuôi chồn hương bằng cà phê để nó… bài tiết ra cà phê Chồn, nguyên liệu của loại thức uống đắt vào hàng nhất thế giới. Nhiều người không ngần ngại đầu tư hàng trăm triệu đồng vào vốn giống chuồng trại, và nuôi chồn để sản xuất ra cà phê; tiêu biểu là anh Nguyễn Quốc Khánh, ở huyện Krông Păk, tỉnh Đăk Lăk.
Theo kinh nghiệm của anh Khánh, nuôi chồn để có cà phê chồn thứ thiệt không quá khó nhưng cũng khá dày công và tốn kém. Chồn hay tấn công nhau nên mỗi con phải nuôi trong một ô chuồng, khi động dục mới cho gần gũi. Mỗi năm, chồn mẹ có thể đẻ hai lứa, mỗi lứa vài ba con.
Mùa cà phê chín, thả chồn trên rẫy cho chúng tự do chọn quả ngon để ăn. Thậm chí anh còn bỏ công đi mua những quả cà phê chín ngon từ các rẫy của các chủ trang trại khác với giá đắt gấp nhiều lần giá cà phê thông thường.
Theo ước tính, nếu bán được với giá 110 USD/kg thì sẽ lãi khoảng 200.000 đồng/kg, xứng đáng với công người đầu tư chăm sóc.
Tại Festival Cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ nhất, hơn chục khách hàng mua cà phê chồn rang xay và cà phê chồn sấy khô của anh Khánh về thưởng thức, chế biến thử nghiệm. Thời điểm ấy, anh chỉ có hơn năm tạ cà phê chồn cần bán.
Tuy nhiên, hiện nay, lượng cà phê Chồn tiêu thụ khó, không có đầu ra, khiến cho các chủ trang trại trở nên lao đao, lo lắng.
Riêng trang trại nuôi chồn của anh Khánh ứ đọng tới gần một tấn cà phê chồn chưa tìm được đầu ra, còn Công ty Cà phê Trung Nguyên, doanh nghiệp duy nhất từng đăng quảng cáo trên truyền hình về việc cần mua cà phê chồn, và từng tiêu thụ khá nhiều cà phê chồn của Khánh cũng như một số điểm nuôi chồn khác, đến nay vẫn chưa thu mua trở lại.
Hi vọng tới đây, nhà nước – doanh nghiệp cùng các chủ hộ nuôi chồn lấy cà phê sẽ có sự kết hợp với nhau một cách hài hòa, hiệu quả để sản xuất ra loại cà phê Chồn đặc biệt, không những xuất khẩu ra thế giới mà ngay cả những người Việt Nam “ghiền” cà phê cũng được thưởng thức.
Cà phê chồn Việt Nam còn đắt hơn nhiều so với sản phẩm Kopi Luwak của Indonesia, vốn được báo chí nước ngoài cho là đắt nhất thế giới.
Tách cà phê giá nửa triệu đồng(!!)
Lâu nay, tín đồ cà phê trong nước, ngay cả cư dân thủ phủ cà phê là Buôn Mê Thuột, Dak Lak, khi nói đến cái tên “cà phê chồn” đều chỉ cho đó là truyền thuyết, ít ai dám mạnh miệng tuyên bố họ đã được mục sở thị hoặc thưởng thức cà phê chồn thứ thiệt.
Tuy nhiên, những người trong nghề khẳng định cà phê chồn Việt Nam là một huyền thoại có thật, và đắt đỏ vào hạng nhất thế giới. Ông Đặng Lê Nguyên Vũ, Giám đốc của hệ thống cà phê Trung Nguyên cho biết Trung Nguyên đã sản xuất thương hiệu cà phê chồn của riêng mình với tên gọi Weasel. Mỗi kg cà phê Weasel có giá 3.000 USD, cao hơn nhiều so với Kopi Luwak của Indonesia, được rao dưới 600 USD một kg.
Chồn ăn hạt cà phê ngoài tự nhiên sẽ cho ra những hạt cà phê thơm ngon hơn cà phê từ chồn nuôi nhốt. Ảnh: amusingplanet.com
“Sở dĩ cà phê chồn Việt Nam đắt vì quy trình sản xuất cầu kỳ và hoàn toàn thủ công”, đại diện của Trung Nguyên giải thích. Khác với Indonesia, những người sản xuất cà phê chồn tại Việt Nam không nuôi nhốt chồn và ép chúng ăn cà phê sẵn có.
Một trong những lý do khiến cà phê chồn ngon vì con chồn thường chọn ăn quả ngon lành, chín mọng. Chồn bị “cưỡng bức” ăn hạt cà phê sẽ cho ra sản phẩm không được như chồn ngoài tự nhiên. Đội ngũ chồn ăn hạt và “sản xuất” phân hiện sống hoang dã rải rác khắp vùng Tây Nguyên như Buôn Mê Thuột, Kon Tum, Đắc Nông, với số lượng không nhiều như trước do nạn săn bắn.
Nguyên liệu thô được thu mua với giá từ 1 đến 10 triệu đồng mỗi kg (tùy thuộc vào chất lượng hạt cà phê, thành phần lẫn trong phân) từ nông dân, thương lái. Sau đó, Trung Nguyên tiến hành sản xuất với nhiều tiêu chí cầu kỳ như thời gian từ lúc chồn cho ra sản phẩm đến lúc bắt đầu chế biến không nên quá 24 giờ, tiếp đến hạ thổ (đưa xuống lòng đất) 343 ngày. Khâu hạ thổ này rất quan trọng để cà phê phân rã vỏ một cách tự nhiên, thay vì dùng máy tách như thông thường.
Sau khi trải qua các công đoạn cầu kỳ như trên, cà phê Weasel có giá lên đến 3.000 USD một kg. Gói nhỏ 250g được bán ở 750 USD.
Tuy nhiên, kể cả những người có tiền cũng khó mà mua cà phê chồn Weasel vì mỗi năm Trung Nguyên chỉ sản xuất được từ 40 đến 50 kg. Do đó, sản phẩm này hiện chưa dành xuất khẩu mà chỉ bán ở số lượng nhất định theo đơn đặt hàng của các khách hàng VIP.
Đại diện của Trung Nguyên tặng cà phê chồn Weasel cho Giáo sư Tom Cannon khi ông đến Việt Nam hồi 2009. Ảnh: PV
Ngoài ra, cà phê chồn Weasel là món quà độc đáo dành tặng các vị nguyên thủ quốc gia khi họ đến Việt Nam. Gần đây nhất, món quà cà phê chồn Weasel được trao đến tay Ngoại trưởng Mỹ Hilary Clinton khi bà đến Việt Nam tháng trước. Chủ tịch nước cũng từng tặng quà tương tự cho chồng bà là cựu Tổng thống Bill Clinton khi ông sang Việt Nam. Trong chuyến thăm Tây Ban Nha hồi tháng 12 năm ngoái, Chủ tịch nước đã tặng cà phê chồn Weasel cho Thủ tướng và Quốc vương nước này.
Ngoài cà phê Weasel làm từ chồn tự nhiên, nhiều doanh nghiệp khác tại Việt Nam cũng đã thử nghiệm nuôi chồn để thu cà phê. Mô hình này nổi lên tại các tỉnh thuộc khu vực Tây Nguyên như Buôn Mê Thuột thời gian gần đây.
Cà phê làm từ chồn nuôi nhốt giá không cao bằng chồn tự nhiên. Đại diện một công ty cà phê cho biết sau khi thu mua phân chồn lẫn cà phê từ người nuôi, họ chế biến và bán với giá hơn 600 USD một kg. “Tuy nhiên chỉ khi nào có đợt đặt hàng chúng tôi với sản xuất”, anh cho biết. Cách đây mấy năm, công ty cà phê Thắng Lợi từng xuất khẩu 3,5 tấn cà phê chồn sang Hàn Quốc.
Dù Việt Nam có sản xuất cà phê chồn, thậm chí có loại hảo hạng, nhưng cho đến nay cà phê Kopi Luwak của Indonesia vẫn nổi tiếng là đắt nhất thế giới và được nhiều người biết đến hơn, đại diện của Trung Nguyên chia sẻ.
Ở trong nước, với mức giá “trên trời”, cà phê chồn vẫn là khái niệm xa lạ với đa số người dân, có chăng họ mới chỉ có cơ hội nếm cà phê chồn “hương liệu”. Một tín đồ ghiền cà phê là anh Trung Hiếu (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết đã uống phải cà phê chồn nhái khi vào các quán trưng biển “Cà phê chồn” hoặc được bạn bè biếu và không thấy có gì đặc biệt, thậm chí mùi vị còn khá tệ. “Nhiều quán in tên ‘Cà phê chồn’ trong menu, giá cao lắm cũng chỉ vài chục nghìn đồng một ly nên tôi biết ngay là đồ dỏm”, anh nói.
Với đại đa số người sành cà phê, việc tìm cà phê chồn để thưởng thức dù ở Sài Gòn hay Hà Nội là điều không thể. Anh Hùng, nhân viên một quán cà phê lớn ở Hà Nội nói thẳng: “Ở mấy quán từ Nam chí Bắc làm gì có cà phê chồn, chỉ có loại hương chồn và đó cũng chỉ là cái tên ăn theo mà thôi”.